Sabores e Adoçantes

Uma função menos importante dos carboidratos é fornecer alimentos com doçura. Os receptores localizados na língua se ligam a pequenos pedaços de carboidratos e enviam ao cérebro o que os humanos percebem como um sinal “doce”. No entanto, açúcares diferentes variam em doçura. Por exemplo, a frutose é quase duas vezes mais doce que a sacarose e a sacarose é cerca de 30% mais doce que a glicose.

Os adoçantes podem ser classificados como nutritivos ou alternativos. Todos os adoçantes nutricionais foram mencionados acima e incluem sacarose, glicose, frutose, xarope de milho com alto teor de frutose e lactose. Esses tipos de adoçantes não apenas conferem sabor aos alimentos, mas também podem ser metabolizados para obter energia. Por outro lado, os adoçantes alternativos não fornecem energia na dieta e incluem sacarina, ciclamato, aspartame e acessulfame. Ainda existe controvérsia sobre a sacarina e o ciclamato como adoçantes artificiais, mas o aspartame e o acessulfame são amplamente utilizados em muitos alimentos nos Estados Unidos. O aspartame e o acessulfame são centenas de vezes mais doces que a sacarose, mas apenas o acessulfame pode ser usado em produtos de panificação, pois é muito mais estável que o aspartame quando aquecido.